Fabuloasa istorie a sosului de soia, cel mai important condiment al bucătăriei japoneze
Sosul de soia este, fără îndoială, cel mai important condiment din bucătăria japoneză. Gustul său bine echilibrat, dulce-sărat fac ca aproape toate mâncărurile să aibă un gust mai delicios. Utilizările sale variază de la sushi la supe cu tăiței și cartofi prăjiți, dar și ingredient esențial al ”mâncărurilor glazurate”. Dar puțini știu fabuloasa istorie a sosului de soia, Sfântul Graal al preparatelor japoneze.
În 2017, Agenția Japoniei pentru Afaceri Culturale a desemnat orașul Yuasa ca parte a patrimoniului japonez pentru că a fost locul de naștere al sosului de soia, despre care se spune că a fost făcut pentru prima dată într-un atelier de aici, Kadocho, la sfârșitul secolului al XIII-lea.
Fabuloasa istorie a sosului de soia. Două ingrediente și fermentare vreme de un an și jumătate
Înființat în 1841, Kadocho este unul dintre cei mai vechi producători din Yuasa care încă produce sosul de soia după rețeta originală și cu aproximativ aceeași echipamente: unelte antice din lemn, potrivit BBC.
Pentru a face sos de soia se folosesc doar două ingrediente: boabe de soia la abur și grâu prăjit, pasate ca un piure pentru a le extrage mai bine aroma.
Acestea sunt apoi amestecate cu koji kin (spori verzi de mucegai) și lăsate timp de trei zile într-o cameră închisă, numită muro, unde temperatura este controlată cu atenție. Acolo, boabele germinează, amidonul lor transformându-se în zaharuri, permițând fermentația. Acest piure este apoi pus în butoaie de lemn cu cantități mari de apă proaspătă și sare, iar fermentația durează cel puțin 1,5 ani pentru a obține același tip de aromă moale și complexă.
Doar aproximativ 1% din sosul de soia produs în Japonia este încă fabricat în mod tradițional
O mare parte din muncă este făcută manual. Aceasta include amestecarea regulată a piureului în butoaie mari, cu palete lungi de lemn și presarea sosului de soia din piure când este gata. la final, se încălzește încet sosul de soia într-un cazan de fier timp de o jumătate de zi pentru a-i opri fermentația, folosind pentru foc lemn de pin.
Doar aproximativ 1% din sosul de soia produs în Japonia de aproximativ 1.200 de companii este încă fabricat în mod tradițional folosind butoaie de lemn, potrivit Keiko Kuroshima, un inspector și evaluator autorizat pentru sosul de soia.Unul dintre cei trei sommelieri de sos de soia din Japonia, ea este autoarea ghidului pentru sosul de soia Shoyu Hon (Cartea cu sos de soia), publicat în 2015.
„Alt sos de soia este produs în masă în rezervoare din oțel inoxidabil cu scopul de a crea un gust consistent într-o perioadă cât mai scurtă de timp, folosind adesea mijloace artificiale pentru a accelera fermentația”, a spus ea. „Butoaiele din lemn ajută la crearea unei mai mari diversitate de arome datorită microorganismelor care trăiesc în ele. De asemenea, reflectă mai bine abilitățile producătorului, fiind mai implicați în proces.”
Cum trebuie să fie sosul de soia original
Sosul de soia Kadocho, a cărui aromă este caracteristică sosurilor de soia fabricate în Yuasa, are un corp gros și un gust puternic bogat, dar este plăcut aromat și moale, ca un coniac bine învechit.
Concurența este atât de intensă încât nu numai că îi scoate din afaceri pe producătorii tradiționali, ci și pe producătorii de masă din ultimii ani.
Majoritatea producătorilor, chiar și cei tradiționali, folosesc un raport de 50:50 dintre boabe de soia și grâu, ceea ce produce un sos de soia mai subțire, cu gust mai ușor.
Numărul producătorilor de sos de soia Yuasa a scăzut dramatic în ultimul secol. Principalul factor este concurența din partea producătorilor de masă, „care concurează în primul rând la preț, având în vedere calitatea standardizată a sosului lor de soia”, potrivit Kuroshima.
Sosul de soia preparat în mod tradițional este de aproximativ două până la trei ori mai scump decât sosul de soia produs în masă.)
